Kokkaaminen

[Mjölnir]

Vähän oli parempi lounas tänä lauantaina. Haettiin lisää oppia



Rôtisseurien riistaruokaworkshop Raisiossa. Kuningasrapua, peuratartar, peurawellington ja kuusenkerkkäjäätelö sekä marinoitua raparperia. Siitä intoutuneena kotona grillattu kauriin sisäpaisti, savustettu palsternakkapyre, hiillostettua purjoa, pikkelöityä kirsikkatomaattia ja sinappiemulsio

[Mjölnir]

Peuranvasa-rusakkotartar, pikkeilöity purjo-tomaatti ja sinappimajoneesi.

Tämän reseptin sain @rotisseursfinland Turun voutikunnan järjestämällä ’metsän ja meren riistaa’ -kokkausworkshopissa ja sovelsin muistini mukaan, koska eihän ohjeita sen jälkeen lueta, kun ne kerran on katsottu

Rusakon sisäfileet ja peuranvasan paistin paloja, joista kalvot on poistettu jauhetaan karkealla. Mylly on hyvä puhdistaa keittämällä osat ja antamalla jäähtyä ennen käyttöä. N 80-100g / syöjä lihaa on hyvän kokoinen alkupala-annos.

Marinadiin valkosipulinkynsi, varhaissipulia, cornichon-kurkkuja, kapriksia, dijon-sinappia, kurkkujen lientä, kapristen lientä, oliiviöljyä ja suolaa. Laita sopiva määrä lihan joukkoon, tarkista maistamalla suolan määrä seoksessa ja nosta kylmään odottamaan.

Pikkelöintiliemi: 1-2-3 osaa etikkaa-sokeria-vettä, kiehauta ja anna jäähtyä. Halkaise pikkutomaatit ja leikkaa purjo ohuiksi suikaleiksi tai kiekoiksi ja laita liemeen maustumaan.

Laita sauvasekoittimen soseutusastiaan yksi kananmuna, ruokalusikallinen dijon-sinappia, 1 tl valkoviinietikkaa, 1/2 tl suolaa ja 2dl öljyä. Ala sekoittaa sauvasekoittimella pohjasta sekoitinta hitaasti nostaen sitä mukaan kuin massa emulgoituu. Tarkista maku ja nosta kylmään odottamaan.

Muotoile muotilla lihamassasta pihvi, asettele lautaselle aineet ja koristele esim persiljalla tai ruohosipulilla.

#peura #rusakko #metsästäpöytään #riistaruoka #tartar #pikkelöity #kotigourmet #chainedesrotisseurs #kokkaavatmiehet

[Mjölnir]

Rusakonfile-wellington, madeirasipuli, grillattu parsa, porkkanat ja punaviinikastike

Idean tähän sain @rotisseursfinland Turun voutikunnan järjestämän ’metsän ja meren riistaa’ kokkaus-workshopissa, jossa teimme wellingtonin pihviä peuran ulkofileestä. Joku oli unohtanut hankkia parmankinkkua ja file käärittiin kinkun sijaan lehtikaaliin. Minusta oiva idea, sillä riista on niin hienoa raaka-ainetta, että parmankinkku vie huomiota siltä liikaa.

2 hlö annos
Sulatin kaksi rusakon ulkofilettä ja leikkasin kalvottomiksi, annoin hetken omenapuusavua Sagen savustuspistoolilla, suolasin ja vakumoin. Sous-vide, 49,5C noin puolitoista tuntia. Yleiskoneella ajoin puoli litraa paistettuja suppilovahveroita tahnaksi, joukkoon varhaissipulin varsia ja teelusikallinen dijon-sinappia. Kolme lehtitaikinalevyä kaulitaan yhteen. Ryöpätään n 100g lehtikaalia, josta on keskiruode poistettu. Taputellaan mahdollisimman kuivaksi. Paistetaan fileet kuumalla pannulla, kuivataan talouspaperilla, päällystetään sienitahnalla ja kauttaaltaan lehtikaalilla. Kiedotaan taikinaan ja tehdään pinnalle koristeviillot sekä voidellaan kanamunaa. Paistetaan 200C uunissa, kunnes taikinakuori on kauniin ruskea. Tarjotaan madeirassa keitetyn varhaissipulien, keitettyjen porkkanoiden ja grillatun parsan kanssa (jotka lämmitin pannulla ennen tarjoilua). Kastikkeeseen riistalientä keitetään kokoon, loraus punaviiniä, ripaus suolaa ja nokare voita.

#rusakko #wellington #riistaruoka #kokkaavatmiehet #metsästäpöytään #lähiruoka #chainedesrotisseurs

[Mjölnir]

Talousmuikku, eli kuore/norssi tuotantoon. Sisukset ja pää pois, suolaa, etikkaa ja sitruunamehua marinadiin. Pikkelöidään porkkanaa ja varhaissipulia, ruskistetaan voita jossa varhaissipulinvarsia, sitten sekoitetaan sama määrä voita joukkoon ja jäähdytetään. Kalat kieritellään ruisjauhoissa ja paistetaan voissa. Tarjotaan Rymättylän Viljaisten tilan varhaisperunoiden, pikkelöityjen kasvisten ja sipulivoin kanssa. #kalaruoka #kuore #norssi #varhaisperuna #kokkaavatmiehet #chainedesrotisseurs #kotikokki

[Jorge]

No nyt on kunnollista!

Ei se kuore tosiaan pelkkä kuhansyötti ole, vaikka sellaisena erittäin toimiva; noin hyvänkokoisesta kuoreesta kelpaa kyllä tehdä herkkuruokaa.

[katar]

Grilattiin juhannuksena mm. karitsan karetta, ostettiin etnisestä putiikista Malmilta, oli 19,90€/kg, mielestäni kohtuuhinta. Muualla on kalliimpaa. Suolaa ja valkosipulijauhetta pintaa, sitten grilliin. Lisukkeena oli coleslaw ja tomaattisalsa, itse tehtyinä tietty.
Ja sitten tehtiin makkaraa. Salsicciaa tarkemmin, ohje napattu Glorian ruoka & viini-lehdestä joskus aikoinaan. Vähän enemmän suolaa olisi pitänyt laittaa ja rasvaa, me käytettiin kassleria ja oli vähärasvainen pala. Ohjeessa oli possua ja pekonia, täytyy ensi kerralla laittaa pekonia. Savupekoni voisi olla jees. Niin mukaan tuli vielä lehtipersiljaa, suolaa, viiniä. Tuli hyvää. Nam.

Niin kuvassa pursotettuina, tohon vielä keitto ja grillistä raidat, niin avot.
Samaisesssa lehdessä oli ohje riistamakkaralle, jahka saadaan riistalihaa kaupasta, niin se on sen tekoon.

[Mjölnir]

Fish & chips tänään järvestä uistellusta mörköhauesta. Ruodottomat fileen palat noin 30 minuutiksi 10% suolaveteen, friteeraustaikinaan puoli desiä maissitärkkelystä, desi vehnäjauhoa, teelusikallinen leivinjauhetta, teelusikallinen paprikajauhetta, puoli teelusikallista valkosipulijauhetta ja puoli teelusikallista suolaa. Joukkoon olutta sen verran että taikinan koostumus on hyvä, laitoin noin 2,5dl. Palat kuivataan huolella, kieritellään vehnäjauhossa, sitten dipataan taikinaan ja annetaan valua hetki. Paistetaan 180C öljyssä, tarjoillaan ranskalaisten ja remoulade-kastikkeen (majoneesia, kapriksia, maustekurkkua, salottisipulia, Dijon-sinappia) kanssa #fishandchips #hauki #kalastus #kalaruoka #kokkaavatmiehet #kotigourmet #chainedesrotisseurs

[tapsaattori]

Onpa komea hauki. Minä luin lisää sinun instagramista, kajakin kanssa ja itsekseen tuon kanssa, hienosti saatu ylös.

Poika sai ennätyshaukensa 2,2 kg. Minä sain kunnian olla haavimiehenä. Ruisjauho-suola-pippuri -seoksessa pyöritetyt fileet, paistettu voissa. Hedelmäinen salaatti ja Migliarina valkoviini. Eniten minä tykkään siitä kun saa jälkipolven kanssa yhdessä touhuta tämmöistä.

[tapsaattori]

Tänään tuli myös muutama mukavan kokoinen ahven, yksi harjuskin, mutta kalaruoka on pääasiassa kuitenkin hauen pötkylää,.kuvassa 2,5 kg. Voissa paistettu, mausteena suola ja pippuri. Salaattia ja Puikulaperunoita voin kanssa. En ole tässä 5 päivän aikana oppinut vielä keittämään niitä. Yhtenä hetkenä ne on kovia ja muutamaa minuuttia myöhemmin hajonnut jauhoksi pitkin kattilaa

[Mjölnir]

Perinteisiä ruskeaa ruokaa: peurakääryleitä ja paahdettuja perunoita ruskeassa kastikkeessa. Peuranfileen palat nuijitaan ja täytetään omenaraasteella ja persiljalla, paistetaan, kastikkeeksi omenamehua ja savuolutta sekä kermaa ja lihalientä. #riistaruoka #kokkaavatmiehet #chainedesrotisseurs #metsästäpöytään

[Mjölnir]

Lampaankääpäburgeri
Lampaankäävät leivitetään kahdesti vehnäjauhoilla, munalla ja korppu-/pankojauhoseoksella jossa on joukossa suolaa, pippuria, persiljaa ja raastettua parmesaania. Paistetaan voissa ja päälle mozzarellaviipale. Pihvitomaattiviipale suolataan ja paistetaan, kasataan paahdetun Reissumiesleivän väliin majoneesia, salaattia, sienipihvi, mozzarellaa ja majoneesia vielä kannen alle. #sienestys #sieniruoka #lampaankääpä #metsästäjäkalastajakeräilijä #äijätkokkaa #kokkaavatmiehet #chainedesrotisseurs #metsästäpöytään

[Jorge]

Mietin, että pitäiskö laitta hyvän mielen ketjuuun, mutta laitetaan nyt tänne, mistä ajatus juontaa juurensa: on kyllä ilo lukea, että useampi potkulainen arvostaa haukea ja osaa myös valmistaan ruokaa siitä

[Mjölnir]

Lisää haukea!

[Kerkko]

Mietin, että pitäiskö laitta hyvän mielen ketjuuun, mutta laitetaan nyt tänne, mistä ajatus juontaa juurensa: on kyllä ilo lukea, että useampi potkulainen arvostaa haukea ja osaa myös valmistaan ruokaa siitä

Kuinkas sattuikaan, että just tein haukimurekepihvejä. Tosin luulen, että tuli tehtyä pieni moka. Marketista ostin, ja olisi luultavasti saanut olla vähän tuoreempi kala. Ei nyt mitenkään pilaantunutta, mutta vähän sellaista vääränlaista sivumakua ja hajua. Sitähän sanotaan, että tuore kala ei juuri haise. No hauki ehkä haisee normaalistikin enemmän kuin jotkut, mutta ei tämä tainnut nyt ihan sitäkään olla.

Mutta ei tuo pieni sivumaku ateriaa pilannut, maukasta oli uusien pottujen, kasvisten ja juuri metsästä haetuista kantarelleista tehdyn kastikkeen kera.

[tapsaattori]

Voisko tuo nyhtö juttu toimia särkikaloilla, laittaisitteko särjelle jonkin muun kastikkeen ym?