Kokkaaminen

[Paanari]

Raakana tietysti. kalvopussi pois vatiin ja maun mukaan suolaa tms.
köyhän kaviaaria.

[Jorge]

Mitens sitä mätiä mässytetään?
Ei kai raakana?

Mateenmäti syödään yleensä raakana MUTTA pakastetaan ensin ja sitten sulatetaan esim. tiheässä siivilässä tai liinassa (kanga /kuitu yms.), jolla saa valutettua nesteet pois.

Mateen maksa (esim.) haudutetaan runsassipulisessa liemessä, tai mistä nyt sattuu tykkäämään mausteena ja sitten siivutetaan vaikkapa blinien kanssa tarjoiltavaksi.

EDIT: pakastaminen siis varmuuden vuoksi matojen eliminoimiseksi

[Paanari]

Kalasta saa namia kun malttaa tehä.
Mun ehdoton ykkös kal ruoka on nuotiolla värkätty kala.
ai että kun tuoreet silakat ja halsteri kohtaa savunmaun. kampela on myös hyvää.
Mutta parasta on siika nuotiolla tehtynä. Lohi jää armotta hopeelle.

[AlexMachine]

Itse käsittelen mateenmädit seuraavasti. Erittäin tiheäsilmäiseen siivilään mädit (litrassa on miljoonia mätejä eli erittäin pieniä), huuhtelen kylmällä vedellä ja samalla sekoittelen varovasti vispilällä jotta kalvot ja lima tarttuu siihen. Kun mäti on kirkasta ja puhdasta, laitan jääkaappiin sihdissä valumaan (astia alle johon nesteet). Sitten pikkupurkkeihin ja pakkaseen, juurikin mahdollisten loisten tappamiseksi. Kun syödään, otan sulamaan tuntia kahta ennen. Paistan blinejä tai esim perunaröstejä, hakattua punasipulia, smetanaa, venäläisiä suolakurkkuja (hapatettua) ja hunajaa kurkuille. Mausteeksi vähän suolaa ja pippuria blineille.

Maksan tosiaan keitän reilu 5 min sipulivedessä, sitten hyvin nopea paisto pannulla voin kera, siivutus ja vaikka ruisleivän päälle esim sipulin kera.

[Kari Aittomäki]

Nonyt kun saa vastauksia - joista suurkiitokset - miten niitä rapuja valmistetaan ja syödään?
Ennoo ikinä maistanut.

Ne kai tapetaan keittämällä, onko siinä joku loitsu?
Miten sen syötävän saa suuhun asti? Ja mitäs lisukkeita? Viinaa kai vedetään hartaasti kyytipoikana. Yäkkis.

Sama juttu hummereilla ja muilla senkaltasilla.
Olen monasti käpälöinyt pakastealtaan sisältöä muttaku ei niinku ole vaan köyhänä tohtinut.

[MikaM]

Rapuja syödään niin, että otetaan putkilo Singaporeen ja melko äkkiä lentokentältä kaupunkiin päin rantaa pitkin ajaessa tulee vastaan Jumbo Seafood. Tilaat Chilli crabs ja kyytipojaksi vaikka sakea, joka on paljon pehmeämpää, kun vodka.
Sitte ääntä kohti.

[Jorge]

Nonyt kun saa vastauksia - joista suurkiitokset - miten niitä rapuja valmistetaan ja syödään?
Ennoo ikinä maistanut.

Ne kai tapetaan keittämällä, onko siinä joku loitsu?
Miten sen syötävän saa suuhun asti? Ja mitäs lisukkeita? Viinaa kai vedetään hartaasti kyytipoikana. Yäkkis.

Sama juttu hummereilla ja muilla senkaltasilla.
Olen monasti käpälöinyt pakastealtaan sisältöä muttaku ei niinku ole vaan köyhänä tohtinut.

Ravut tosiaan keitetään elävältä - jos ei tykkää tästä ideasta, niin sitten voi jättää ravut väliin. Tietty "rituaali" niiden syöminen onkin, kun se nysvääminen ja sosiaalinen tai epäsosiaalinen toiminta rapuilloissa on isoin osa juttua.

Eli keitetään liemessä, jossa on suolaa (tarkka määrä, mutta mielipiteet siitä vaihtelevat) ja kruunutilliä. Sillä on syynsä, miksi yli 15 cm ravuista saa parempaa hintaa: pienemmissä riittää enemmän työn iloa, kuin syömistä. Eli sakset katkotaan, imaistaan liemet ja nyppästään lihat pois, kropan lihat otetaan hieman samaan tyyliin kuin katkarapua kuoriessa, joskin se rapuveitsi on avuksi.

Perinteisesti nautitaan leivän, voin ja tillisilpun kanssa; viina kelpaa itsellenikin kyytipojaksi, snapsilaulut eivät.

Hummeri on sitten aivan eri tarina - siinä on todellakin enemmän syötävää kuin kuorittavaa ja oikein hyvä hummeri on parasta au naturel, höyrystettynä ehkä hieman dipaten johonki etikkadippiin.

[MikaM]

Laulut toimii ruotsiksi, enemmän perinteitäkin.
Vaikka thermidor on ääriperinteinen, niin siitä löytyy onneksi paljon variaatioita, pysyy hummerin syönti mielekkäänä.
Koittakaap siihen ravun keitinliemeen vähän chiliä mukaan...

[Mjölnir]

Mulle grillattu hummeri ja chili-valkosipulivoi

[Mjölnir]

Oon paljon kokkaillut maailmalla ollessa ja mustekalat, tonnikala, marliini, dorado, hummerit, jättikatkaravut. Ne on huippuja joita pääsee kokkaamaan kun raaka-aineita on saatavilla helposti

[Jorge]

Mikä on paras aika pitää kalalientä huoneenlämmössä, että siihen tulee se sellanen.. vivahde?
Ku se happamuus hiipii niin pian jos menee pitkäks.

Riippuu kelistä; sellaisella ukkosta edeltävällä, kostealla mätäkuun helteellä ruoka saattaa pilaantua nopeastikin.

Haukisopasta vielä (oma haukisoppani on kirkas eli maidoton; isävainaakin aikanaan halusi sopan sellaisena, kun lapsena oli saanut yliannostuksen maitopohjaisia kalakeittoja):
- Hauki perataan, siivotaan (sisälmykset ja kidukset tunkioon, maahan, tai roskikseen pl. maksa, jos sitä haluaa syödä) ja fileoidaan; itse suomustan ja jätän nahan fileisiin; mutta on makuasia haluaako nahattomat kalanpalat vai ei
- Keitetään pää ja syömäkelpoiset perkeet hieman yli 20 min (voi pistää laakerinlehden, tillin ja persiljan varsia ym maustetta mukaan kiehumaan), siivilöidään ja nypitään kypsät lihat talteen
-Laitetaan vihannekset kuten porkkanat, sipulit, purjot kenties hieman valkosipulia ym. kattilaan ja "hiostetaan" pienessä määrässä voita tai öljyä, kaadetaan kalaliemi päälle, ja lisätään perunanpalat ja pippuria ja hiukan suolaa ja keitetään kunnes perunat ja muut ovat kypsiä
- Kuumaan keittoon laitetaan fileistä leikatut haukipalat ja liemitarpeista nypityt lihat, mutta ei keitetä, vaan jätetään kannen alle tekeytymään.
- Kun soppa on jäähtynyt, siihen lisätään tilli-/persilja-/ruohosipulihaketta, tai muuta yrttiä maun mukaan.
- Kiehautetaan kerran ja tarkastetaan suola

Tuolla metodilla olen mielestäni saanut aikaan sopan, joka on "tekeytynyt" ja tasapainoinen maultaan.

Happamuudesta se verran, että se voi olla pikantti lisä kalasoppaan -- kunhan se ei ole pilaantumisen tulos. Viime viikolla söin täällä tropiikissa tarmarindi-kalamansi- keitossa haudutettua marliinia ja oli kyllä mainiota. Erilaisia sitrushedelmiä, etikoita ym. happamia makuja on kalasopparesepteissä ympäri maailman.

[AlexMachine]

Sitruksista tuli mieleen helppo ja loistava sitruuna valkosipuli voi kastike.
Pannu suht miedolle lämmölle/keskilämmölle lämpiämään ja sitruunan mehu pannulle siinä vaiheessa. Kun pannu alkaa olla lämmin, lisätään voita maun mukaan sopiva klöntti. Tärkeää on että voi on kylmää kun menee pannulle ja sitä sekoitellaan koko ajan kun se sulaa jotta se sekoittuu (emulsioituu) sitruunamehun kanssa. Lisätään reippaasti ohueksi siivutettua valkosipulia ja sekoitellaan ja annetaan hautua kunnes valkosipuli on kullanruskeaa. Voila.
Tämän voi pilata jos kuumentaa pannua liikaa jolloin voi ja tai valkosipuli alkaa karstoittua, muuten helppo.
Sopii lähes kaikkien ruokien kanssa. Voi myös lisätä esim. Kaprista, salottisipulia, valkoviiniä tai valkoviinietikka tilkan.

Sitruunassa on hyvin vähän sokeria joten se ei juuri karamellisoidu joten jos kastike maistuu liian happamalle, hiukan hunajaa sekaan korjaa. Voi myös aloittaa puolikkaan sitruunan tai limen mehulla.

[Kerkko]

Mulla on kalasopan kanssa ihan sama juttu kuin Jorgen isällä, että lapsena on tullut yliannostus maitopohjaisia. Teen todella samalla tavalla kalasopat, vaikka kala on yleensä kirjolohta, joskus mukana esim. kuhaa.
Silloin tällöin olen kyllä tehnyt aasialaisella twistillä, ja laittanut kuullotusvaiheessa sieltä päin olevia mausteita sekä lisännyt lopuksi sitruunaa/limettiä ja kookosmaitoa. Tällöinkin keittelen ja nypin nuo perkeet. Vaikka maitopohjaiset ei oikein maistu, niin kookosmaidon kanssa tulee hyvää.

[Mjölnir]

Vegaaninen linssipata eilen

[Mjölnir]

Kalasta ja itämaisesta puheen ollen